Mutfağınızdan şu ya da bu sebeple glüten ve rafine şekeri çıkarmak durumunda mı kaldınız? Belki de rahatsızlığınız sebebiyle bu bir zorunluluk ve ne yapacağınız hakkında en ufak bir fikriniz yok. Kısıtlamalar sebebiyle kendinizi mutsuz veya kapana kısılmış hissediyorsunuz. Çeşit çeşit glüten içermeyen unlar, şeker alternatifleri var. Ve neyi seçeceğiniz kadar aldıklarınızı nasıl kullanacağınız da kafanızı kurcalıyor. Rahat olun. Bu yazı, işte tam da bu yüzden var.
Glütensiz ve rafine şekersiz bir mutfağa geçen herkesin en büyük hatası yeni malzemelerinden buğday ve toz şeker ile aldıkları sonuç ve görüntüyü beklemek oluyor. Bu tam olarak mümkün olmasa da çok yakın sonuçlar alabiliyoruz. Hatta bazen daha da iyi sonuçlar. Her şeyden önce malzemenizi tanımanız gerekiyor. Her glütensiz un çeşidi farklıdır. Her un çeşidinin kullanım alanı, yapısı, sıvıya ve ısıya verdiği tepki birbirinden ayrıdır. Mutfağımda en çok kullandığım buğday unu ile rafine şeker alternatiflerini ve genel özelliklerini sizler için ayrıca derledim:
Hindistan cevizi unu: Bol sıvı çeker, diğer unlarla karıştırılarak ve elenerek kullanılmalıdır, bağlayıcı özelliği yoktur. Doku amaçlı kullanılır. Çorba, puding, sos koyulaştırmak için uygun değildir.
Badem & Fındık Unu : Buğday unu ile birebir oranda kullanılabilir. Ancak daha çok yumurta ve çok daha az yağ gerektirir. Hem tatlı, hem de tuzlularda kullanılabilir. Ekmeklerde ketentohumu ile, tatlı keklerde Hindistan cevizi unu, kestane unuyla müthiş uyum yakalarlar. Tuzlularda peynir ile birlikte iyi performans gösterirler. Yüksek derecede pişirilmesi önerilmez.
Karabuğday unu : Pişirme işlemi sonrası buğday ununa en yakın sonuç veren un alternatiflerinden biridir. Ağır bir aroması olduğu için kavrulmamış karabuğday unu tercih edilmelidir. Keklerde, kurabiyelerde buğday unu ile aynı ölçülerde kullanılabilir. Hindistan cevizi unu ve badem/fındık unu ile birlikte kullanılmasını öneririm. Çorbalarda, soslarda, seviyorsanız muhallebide koyulaştırıcı olarak kullanılabilir.
Bakliyat Unları : Ekmek, poğaça, kraker, tuzlu kurabiye, ekmek, tava ekmeği gibi hamur işlerinde kullanılabilirler. Bu unlar hamura çıtır bir kıvam verirler. Ayrıca çorba ve sos koyulaştırma, kaplama unları olarak da kullanılabilirler. Ben pek tatlılarda tercih etmesem de yoğun kıvamlı kek/bisküvi/kurabiyelerde kullanılabilir. Daha hafif bir doku yakalamak için diğer unlarla karıştırılabilir. Bakliyat unları kışları serin bir yerde, yazları mutlaka buzdolabında saklanmalıdır.
Tapyoka Nişastası : Koyulaştırma amaçlı, bağırsağı irite etmeyen bir nişasta türüdür.
Kinoa Unu : Benim tuzlulara daha çok yakıştırdığım bir undur. Glütensiz mücver, pizza, tuzlu kurabiye gibi tariflere çok yakışır. Eğer tatlılarda kullanmak istiyorsanız ve aroması rahatsız ediyorsa kakao ile birlikte kullanarak dengeleyebilirsiniz.
Keçiboynuzu unu & Kuru dut unu : Kafein intoleransı olanlar kakao yerine keçiboynuzu kullanılabilir. Her iki un da hem glütensiz un hem de rafine şeker yerine kullanılabilir. Bisküvi/kurabiye yapımı için idealdir.
Kestane unu: Kıvam olarak buğday ununa en yakın undur. Hafiftir, yağ oranı ve fitik asit oranı en az unlardan biridir. Kek, kurabiye, pankek, sos, muhallebi yapımına uygundur. Hafif şekerli tadı sebebiyle çok şeker alternatifi kullanımı gerektirmez.
|
Ölçü tablosu
1 su bardağı buğday unu =
¼ su bardağı Hindistan cevizi Unu
1 su bardağı karabuğday/kinoa/kestane unu
1 su bardağı badem/fındık unu
¾ su bardağı nohut/mercimek unu
¼ su bardağı keten tohumu unu
|